Mele da sidro

Il sidro potrebbe essere ottenuto partendo da qualsiasi varietà di mela, e proprio per questo ne esistono di molto diversi. Le caratteristiche organolettiche del sidro prodotto dipendono, infatti, dalle peculiarità dei pomi utilizzati: a variare può essere il sapore, secco o dolce; il colore, con tutte le sfumature del giallo, fino al bronzo e all’arancione; la densità, dal momento che la bevanda può presentarsi torbida e ricca di sedimenti o chiara e trasparente.

Classificazione britannica

Nel 1903 la Long Ashton Research Station ha suddiviso le mele da sidro in quattro grandi categorie, a seconda del grado di acidità e della percentuale di tannini (composti polifenolici che danno al sidro corpo e aroma) contenuti:

  • dolci (“Sweet Coppin”, “Court Royal”), a bassa acidità e con scarsa concentrazione di tannini, sono molto utili per stemperare succhi prodotti da mele dal gusto deciso;
  • acide (“Crismon King”, “Brown’s Apple”), con un buon grado di acidità e pochi tannini, però piuttosto rare;
  • dolciamare (“Dabinett”, “Yarlington Mill”, “Tremlett’s Bitter”), ricche di tannini e a bassa acidità, sono le più utilizzate in Inghilterra;
  • acidoamare (“Stoke Red”), ricche di tannini e di acidità consistente, offrono una gamma di sapori più ridotta rispetto alle dolciamare.

L’abilità degli artigiani del sidro risiede nel creare il giusto equilibrio tra la dolcezza, l’acidità e l’amarezza, mescolando mele di diversa qualità, anche in funzione del tasso alcolico che si vuole ottenere. Rarissimi, invece, i casi in cui per produrre sidro viene utilizzata un’unica famiglia di mele, come accade con le “Golden Russet”.

Classificazione francese

I sidri francesi si caratterizzano per un tasso di acidità generalmente contenuto. Di conseguenza, si preferisce una classificazione basata sul periodo di maturazione del frutto, da cui deriva una diversa consistenza della polpa. Le tipologie principali sono tre:

  • precoci o tenere, maturano tra la fine di settembre e la prima decade di ottobre, sono molto farinose e devono essere lavorate presto e con cura;
  • semidure, vengono raccolte tra metà ottobre e metà novembre, e completano la loro maturazione in magazzino per alcune settimane;
  • tardive o dure, vengono raccolta tra metà novembre e dicembre ma possono essere utilizzate solo se perfettamente intatte.
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